Branqueamento de alimentos

Por: Carol P. Meloni

As frutas e hortaliças são de extrema importância para a saúde do consumidor, pois oferece vitaminas e nutrientes essenciais para o organismo do ser humano. Muitas vezes o consumidor quando vai ao mercado fica em dúvida se compra todas aquelas frutas e hortaliças, pois sabe que podem se deteriorar facilmente. Por isso é importante ter diferentes tecnologias para preservar tais alimentos, sem modificar as características organolépticas destes.

Você sabe para que serve e o que é a técnica de branqueamento em alimentos ?

Para uma melhor forma de armazenamento e desperdícios de alimentos (frutas e hortaliças) é efetuado o branqueamento. Este é um pré-tratamento, em que consiste em um processo térmico e de curta duração. Este tratamento é efetuado antes de levar o alimento para o congelamento, desidratação ou enlatamento, para garantir uma maior durabilidade.

Antes de realizar este procedimento é importante lavar bem o alimento, o tempo que este ficará imerso na água depende de fatores como: qual alimento está sendo ingerido, e se foi cortado ou não.

Existe dois tipos de branqueamento:

O primeiro é realizado imergindo o alimento em água fervente com temperatura de 70°C a 100°C e esperar que ele volte a ferver, em seguida, aguardar de 1 a 5 minutos (o tempo dependerá de qual alimento está fazendo o procedimento). Logo após, é resfriado com a água a temperatura baixa (choque térmico) e retirado o alimento para armazená-lo. O segundo é feito por jatos de vapor, geralmente é realizado em indústrias, onde há uma esteira em que passam os alimentos dentro de um túnel mediante a vaporização, com um tempo determinado.

E quais são os benefícios de fazer um branqueamento ?

Existem diversos benefícios de realizar este processo, mas lembre-se que precisa ser efetuado de maneira correta. A técnica de branqueamento:

-Inativa as enzimas que afetam a qualidade do produto, prevenindo o escurecimento enzimático das frutas e hortaliças;

-Ocorre a fixação da cor, aroma e sabor da fruta;

-Ajuda na limpeza dos alimentos, diminuindo as cargas microbianas e agrotóxicos;

-Amolecer a casca de alimentos que serão descascados;

-Facilita o processo de embalar um produto.

E entre outros fatores que promovem o benefício desta técnica.

Em que alimentos podem ser realizados este processo ?

Geralmente é realizado em frutas, vegetais e legumes, hortaliças em si, como por exemplo: abobrinha, espinafre, nabo, pimentão, beterraba, abóbora, batata, milho, mandioquinha, vagem, cenoura, brócolis, salsão e entre outros. Lembrando que cada alimento tem seu tempo correto de preparo e que não são todas as hortaliças que podem ser congeladas.