Como produzir geleias de qualidade
Por: Ana Beatriz Berte
O que é geleia?
Geleia é o produto obtido através de cocção (cozimento) de frutas, inteiras, em pedaços, polpa ou suco, com água, açúcar, pectina e ácido cítrico (que geralmente são encontrados nas próprias frutas) e concentrada até sua consistência gelatinosa.
Segundo a legislação brasileira de geleias de frutas, representada pela Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978 e Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, o produto pode ser classificado em: geleia comum, geleia extra e geleia simples ou mista.
A geleia comum corresponde ao produto processado na proporção de: 40% frutas frescas, ou seu equivalente para 60% de açúcar. O produto deve apresentar o teor de sólidos solúveis total final de no mínimo 62° brix, parâmetro estabelecido como referência para determinação no ponto final de concentração da mistura.
A geleia extra corresponde ao produto processo na proporção de 50% frutas frescas, ou seu equivalente para 50% de açúcar. O produto deve apresentar o teor de sólidos solúveis total final de no mínimo 65° brix, parâmetro estabelecido como referência para determinação no ponto final de concentração da mistura.
Outro termo também utilizado para geleias comuns e extras é a classificação como “simples”, quando preparadas com um único tipo de vegetal, ou “mistas”, quando elaborada com duas espécies de vegetais.
Outro tipo de geleia que não é especificado pela legislação brasileira, mas que vem sendo muito produzida e comercializada com essa denominação, é a Geleia Premium. Caracteriza-se pelo produto processado na proporção de 60% de frutas frescas, ou seu equivalente para 40% de açúcar. O produto deve apresentar teor de sólidos solúveis total final de no mínimo 65 °Brix, o mesmo da geléia do tipo extra e também pode receber as outras denominações do tipo “simples” ou “mista”.
Como é a produção de geleias?
Primeiro, deve-se pesar todos os ingredientes utilizados na receita (frutas, açúcar, suco de limão, pectina, entre outros). Após feita a pesagem, coloque todos em um tacho de aço inoxidável, onde a polpa é colocada juntamente com um pouco do açúcar da receita, metade do suco de limão e da pectina. Mexa no fogo baixo por aproximadamente 20 minutos continuamente. Após ter passado esse tempo, acrescente o restante do açúcar e da pectina e continue mexendo até o ponto.
Para saber o ponto da geleia podemos fazer dois testes simples: o teste do pires e o teste do copo.
O teste do pires consiste em retirar uma quantidade da panela e colocar em um pires, depois disso o pires é colocado na geladeira, se houver formação de um gel consistente, a geleia está no ponto.
O teste do copo consiste em retirar uma quantidade de geleia da panela e colocar dentro de um copo com água, se a geleia não se espalhar no fundo do copo, ficando consistente, estará no ponto.
Como produzir e garantir a qualidade do meu produto?
Para produzir uma geleia de qualidade, precisamos ter cuidado com o nosso principal ingrediente, que são as frutas. Opte por escolher um fornecedor de segurança que faça as colheitas pelo período da manhã, buscando por frutas mais frescas.
Outro ponto importante é a etapa de recepção da matéria prima, que deve ser feita em um local adequado com o mínimo de contato e manuseio direto.
Após recebidas, as frutas serão selecionadas, sendo elas, as melhores, maduras, integras e sem danos físicos.
Depois da seleção dos melhores frutos, vem a limpeza, que pode ser dividida em duas partes: lavagem e sanitização.
Na fase da lavagem, é feita a retirada de sujidades na superfície da fruta, como por exemplo terra, por meio de aspersão ou imersão na água com sabão adequado.
A sanitização é realizada após a lavagem e tem o objetivo de reduzir os microrganismos nos frutos. O sanitizante convencional utilizado para esse procedimento é a água sanitária.
Após esses procedimentos, é feito o descasque e o despolpamento dos frutos para produção da geleia, lembrando sempre de utilizar utensílios previamente limpos, sem sujidades anteriores em todas as etapas do processo, além de utilizar trajes adequados para manipulação de alimentos.
Antes do envasamento da geleia, faça a esterilização dos potes de vidro em água quente, espere-os esfriar e preencha com o conteúdo.
Após feito todos esses procedimentos, a sua geleia já está pronta e segura para ser comercializada! De acordo com a legislação brasileira, é obrigatória a rotulagem de alimentos comercializados, nós da EMPEA Consultoria oferecemos o serviço de rotulagem e tabela nutricional para você poder vender seu produto de acordo com a legislação.
Além disso, se você gostou das nossas dicas de Boas Práticas de Fabricação de Geleias e ficou interessado em saber detalhes mais aprofundados sobre, entre em contato conosco!
