Saiba tudo sobre o chocolate
Como produzir geleias de qualidade
março 17, 2021
Você sabe o que é o controle de qualidade de alimentos?
abril 16, 2021
Por: Rafael Pereira Malaquias
Se você está lendo esse post, certamente em algum momento da sua vida você já comeu chocolate, certo?
Visto que é um produto que encanta todo mundo, provavelmente você já o apreciou na Páscoa, ou até mesmo quando estava no tédio, precisando de energia, querendo melhorar seu humor, diminuir o estresse, presentear alguém, enfim, por diversos motivos.
Desse modo, trouxemos esse conteúdo no intuito de te contar um pouco mais sobre como surgiu este produto que encanta a todos? Do que é feito? Como é produzido? Estas são apenas algumas das perguntas que responderemos neste post, além de explorar algumas variedades e benefícios dele.
A origem do chocolate
Então vamos lá, para contar um pouco sobre a história do chocolate, precisamos voltar lá para o ano de 1.500 a.C, época em que os primeiros vestígios do chocolate foram encontrados, na região que hoje chamamos de México, e era antigamente habitada pelo povo Olmeca, que segundo relatos, ficaram conhecidos por serem os primeiros a consumirem o “chocolate”, visto que essa região era o principal local onde o cacau, base do chocolate, era encontrado.
Em seguida, o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma região. A partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem amarga e por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha, entre outros.
O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à Europa, após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau para a região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje.
Atualmente, o país que mais consome chocolate no mundo é a Suíça, cerca de 8,5kg por habitante anualmente. Por mais que no Brasil, o consumo seja bem menor, cerca de 2,6 kg por habitante anualmente, torna-se evidente a relevância do chocolate na vida do brasileiro. Cerca de 75% da população consome chocolate, segundo a ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de chocolates, Amendoim e Balas).
Tá, mas como é feito a escolha do cacau?
Antes de começar, vale ressaltar que a escolha do cacau afeta diretamente o produto final, nesse caso, o chocolate, assim, o cacau deve ser colhido maduro e em seguida, já é feita a separação entre os frutos de melhor qualidade, que resultarão em uma amêndoa com características mais equilibradas de sabor.
Seguem as etapas de produção do cacau:
– Plantio – Os cacaueiros são plantados sob as sombras das florestas;
– Colheita – Aqui inicia-se a separação entre os frutos de maior qualidade, a colheita é manual. Após a colheita as sementes são retiradas e levadas para a próxima etapa;
– Fermentação – As sementes devem ser fermentadas para impedir a germinação. Nessa etapa a cor e o odor mudam, e o sabor amargo diminui;
– Secagem – A fase mais importante. Após alguns dias de fermentação as sementes estão prontas para a secagem, que é feita naturalmente à luz do sol;
– Armazenamento – As sementes secas são armazenadas e estão prontas para iniciar o processo lá na fábrica de chocolate.
A fantástica fábrica de chocolate
É aqui que ocorre a mágica do chocolate, logo que o cacau chega na fábrica, para a produção do produto final, as amêndoas secas passam por separação em peneiras para retirada de impurezas e separação em tamanhos, o que é importante para uma torra uniforme. Na fábrica, a torrefação é uma etapa importante, visto que através das reações químicas de Maillard ocorre o desenvolvimento da cor e dos sabores das amêndoas.
Abaixo temos as etapas que são feitas com o cacau após sua chegada na fábrica:
– Limpeza – A primeira etapa na fábrica é a limpeza, feita através de peneiras e escovas, para retirada de impurezas;
– Torra – Depois de secas e limpas as sementes são torradas, desenvolvendo cor, aroma e sabor;
– Descascagem – Após a torra as sementes são resfriadas e encaminhadas para o equipamento que irá retirar as cascas das amêndoas;
– Moagem e prensagem – As amêndoas descascadas são moídas e prensadas, nessa etapa ocorre a separação do produto em manteiga de cacau e torta de cacau (parte é dissolvida e misturada ao açúcar para fazer chocolate em pó e outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que são a matéria-prima do chocolate que conhecemos);
– Definição do tipo – Antes do refino, deve ser definido o tipo de chocolate: ao leite, branco, rosa, amargo, em breve explicaremos mais sobre;
– Refino – A massa de chocolate segue para essa etapa, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. Isso deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole;
– Conchagem – A massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade. Nessa etapa se desenvolve aroma e sabor característicos do chocolate;
– Temperagem – Aqui o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar na consistência ideal para ser moldada;
– Mistura e moldagem – A pasta é colocada em fôrmas e são adicionados os ingredientes desejados, depois são resfriados até ficarem sólidos.
Vale lembrar que na fábrica deve sempre ser seguido um Procedimento Operacional Padrão, além das Boas Práticas de Fabricação, de modo a garantir a qualidade do produto final, além de uma Regulamentação e Rotulagem Nutricional, evitando futuros problemas com a comercialização do produto, e multa dos órgãos reguladores de alimentos como ANVISA.
Quais são os tipos de chocolate?
Sabe-se que existem diversas variações de chocolate. Essas classificações, não se limitam somente ao sabor do chocolate e a proporção dos seus ingredientes, mas também ao tipo de gordura das quais ele é feito.
Em relação ao tipo de de gordura, temos os chocolates:
– Nobres – Possuem grande quantidade de manteiga de cacau em sua composição, sendo necessário realizar uma técnica específica antes de moldar o chocolate e transformá-lo em ovos de Páscoa, bombons, etc.
– Fracionados – Engloba todos aqueles que utilizam gordura vegetal, geralmente de palma, para fabricá-lo. Possuem menos manteiga de cacau e uma grande porcentagem de gordura em sua composição.
– Hidrogenados – São os mais barato de todos, a manteiga de cacau é substituída parcialmente ou integralmente por gordura vegetal hidrogenada.
Em relação ao tipo de sabor, temos os chocolates:
– Amargo e Meio Amargo – Não só utilizam um volume acima de 50% de massa de cacau em sua formulação, mas também possuem pouco açúcar e pouco teor de gordura, tendo o cacau como principal ingrediente.
– Ao leite – É o mais comum no mercado, possui açúcar, leite e teores de cacau menores que 50% em sua composição. Esses ingredientes tornam esse tipo de chocolate mais cremoso.
– Branco – É o único que não leva as amêndoas de cacau processadas em sua composição, utilizando somente a manteiga do cacau, açúcar e leite.
– Diet – Possui pouco açúcar (ideal para diabéticos) mas com adição maior de gorduras.
– Light – Possui redução de no mínimo 25% de gordura ou açúcar do produto, ajudando no emagrecimento.
– Zero – Não possui algum componente específico (como lactose, açúcar, gorduras), podendo conter ou não menos calorias.
– Rosa – Como o nome diz, possui coloração naturalmente rosada e é feito a partir de frutos do cacau cultivados no Brasil, Equador e na Costa do Marfim.
– Soja – Apesar de serem bastante calóricos, não levam leite em sua composição, permitindo o consumo por intolerantes à lactose.
Benefícios do cacau
O chocolate é um alimento com alto teor energético, embora seja um grande vilão de muitas dietas. Entretanto, já foi comprovado que apesar do alto teor de gordura e açúcar, o consumo moderado pode trazer benefícios à saúde, levando em consideração a sua matéria – prima principal, o cacau, assim, temos como benefícios:
Aumento da sensação de bem estar, pois ajuda a liberar serotonina;
– Estímulo de músculos cardíacos e do sistema nervoso central;
– Ajudam na hidratação e oxigenação da pele;
– Melhora a circulação sanguínea;
– Aumentam a imunidade;
– São anti – inflamatórios.
E por fim, você sabia que a EMPEA auxilia empreendedores do ramo alimentício em todos os seus processos ? De modo a evitar desperdícios, contribuir com o meio ambiente e garantindo toda a qualidade do produto durante seu processamento, desde uma pessoa que comercializa produtos caseiros, como brigadeiros e brownies, até uma empresa de grande porte, como uma fábrica de chocolates, por exemplo? Não? Então fale conosco para saber mais.
