Importância da análise de perigos e pontos críticos de controle
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Por: Tayane Siqueira G. Alves
Nos últimos anos a indústria de alimentos tem tido grandes inovações e avanços tecnológicos, isso gera uma concorrência maior no mercado interno e externo. Esses avanços nas grandes indústrias impactam diretamente pequenos produtores e pequenos negócios do ramo alimentício, isso leva todos à mesma situação: órgãos federais e estaduais aumentaram suas exigências devido ao direito do consumidor e estabelecem normas e leis para garantir a segurança alimentar. Desenvolver produtos melhores que os do concorrente não é mais o suficiente e uma das maiores preocupações é a segurança do alimento fornecido ao consumidor e como minimizar ao máximo possíveis riscos de saúde a eles.
Uma das ferramentas criadas para garantir a segurança e qualidade dos alimentos é a APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle. Essa ferramenta auxilia na identificação, avaliação e controle de perigos existentes ou na possibilidade de tal perigo acontecer. Esses perigos podem ser químicos, físicos e biológicos. A APPCC possui pré-requisitos e é uma ferramenta de gestão de qualidade e segurança do alimento que garante um alimento sem riscos para o consumidor uma vez que pode identificar e controlar perigos ainda no processo de produção do alimento, principalmente na qualidade sanitária.
A contaminação microbiológica de alimentos é um risco imenso, pois os microrganismos estão cada vez mais resistentes e um alimento contaminado pode ser danoso para qualquer cidadão, mas especialmente para crianças, idosos e pessoas debilitadas. As DTAs (doenças transmitidas por alimentos) crescem consideravelmente como a causa de morbidade e mortalidade da população e isso é motivo de preocupação tanto para o consumidor quanto para o fornecedor.
Segundo o órgão de saúde americano CDC (Center for Disease Control, nos EUA), há mais de 250 tipos de DTA. Um surto de DTA é definido pelo órgão como um incidente quando duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e quando as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da doença. Por conta disso, o sistema APPCC é uma ferramenta indispensável para garantir que o alimento ofertado possui segurança e que evite problemas futuros. No Brasil, desde 2004 essas regras estão definidas por regulamentos federais, a RDC 216 e RDC 331, e a IN 60 da Anvisa.
Como implementar o sistema APPCC na minha empresa?
Para introduzi-lo na sua empresa é necessário aplicar os sete princípios do sistema:
1 – Análise de perigos
Nesse primeiro momento é necessário investigar qualquer possibilidade de contaminação em todas as etapas da produção do alimento, além da probabilidade de ocorrência, grau de risco e averiguar a necessidade de mudança em alguma etapa da produção com o objetivo de eliminar esses riscos. Os perigosos possíveis de contaminação da matéria prima também devem ser analisados desde sua produção.
2 – Identificação de pontos críticos de controle (PCC)
O próximo passo é a determinação de qualquer etapa ou produto da produção que pode agregar perigo à segurança do alimento e aplicar medidas para minimizar os riscos identificados.
3 – Estabelecimento de limites críticos
Definição análises e valores máximos e mínimos que o produto deve atender, caso ultrapasse esses valores não haverá garantia de que o alimento é seguro. Cada PCC deve ter uma análise passível de medida ou observação (exemplo: temperatura, pH, atividade de água).
4 – Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico
A monitorização é o controle que deve ser realizado para a medição dos parâmetros estabelecidos anteriormente, ou seja, será o controle dos parâmetros críticos que asseguram a segurança do alimento.
5 – Estabelecimento de ações corretivas
Deve ser aplicado no momento que o limite crítico é ultrapassado, garantindo que o problema seja corrigido de maneira rápida e eficaz, que é possível com a presença do APPCC.
6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Essa etapa serve para garantir a eficácia da APPCC e se todos os passos estão sendo seguidos fielmente. A verificação pode ser feita por meio de análises microbiológicas, auditorias, controles de registro e qual análise que atende a necessidade de cada empresa.
7 – Registro
A empresa/indústria deve manter tudo registrado para que seja possível comprovar que a ferramenta APPCC é utilizada e seguida criteriosamente. A APPCC trabalha em conjunto com o programa de boas práticas de fabricação e é o fundamento para a ISO 22000. A implementação pode parecer complicada mas é fundamental para a produção de um alimento seguro para o consumidor, além de minimizar perdas dentro da produção. Ficou interessado em implementar o plano APPCC na sua empresa? A EMPEA Consultoria possui diversas maneiras de ajudar o seu negócio a crescer, entre em contato conosco e marque um diagnóstico gratuito!
