Biofilmes na Indústria de Alimentos
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Por: Julia Castilho Zancheta
A priori é necessário definir o que são biofilmes, como eles atuam dentro da indústria de alimentos, bem como seus potenciais danos à saúde. Pode-se defini-los como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímeros extracelulares e aderidas a superfícies. Estas matrizes poliméricas são produzidas pelos próprios microrganismos, com a finalidade de aumentar a sua chance de sobrevivência em um determinado meio.
Para contextualizar todo processo é necessário definir alguns pontos. No ambiente, as bactérias que vivem dispersas, são denominadas como bactérias planctônicas. Quando estas bactérias estão aderidas a uma superfície, são denominadas de bactérias sésseis. No estado séssil estas bactérias se diferenciam da sua condição planctônica, porque vivendo em comunidades estruturadas passam a adquirir algumas vantagens pois além de reduzir a eficiência e vida útil de equipamentos dentro da indústria, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamente induzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção. Essas células também podem se desprender e contaminar os alimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecções alimentares.
Os biofilmes podem envolver bactérias, leveduras ou outros elementos celulares que podem estar agregados, as espécies que apresentam maior risco são: Pseudomonas (aeruginosa/fragi/fluerescens) que estão relacionadas a pneumonias e contaminações hospitalares; Microccocus sp., Enterococcus faecium que estão ligadas a infecções como meningite neonatal; além de Listeria sp. e Salmonella sp.
A formação dos biofilmes ocorre nas seguintes etapas:
Inicialmente a adesão, com a utilização de ferramentas próprias do microrganismo, como os flagelos ou fímbrias, que são prolongamentos das células que as fixam na superfície e também em outras células. Após esta etapa temos a formação de um aglomerado microbiano, que expõe a matriz de polímeros citada anteriormente para fora da membrana externa e a partir desse momento ocorre a multiplicação por toda a superfície.
Compreender o conceito de biofilmes microbianos, sua estrutura e composição, assim como seu processo de formação, são fundamentais para efetuar o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas para as indústrias de alimentos.
A prevenção de formação de biofilmes deve ser focada em duas vertentes principais: a redução ao máximo da presença de microrganismos no ambiente e o desenvolvimento de novos produtos com superfícies ou condições especiais que desfavorecem a adesão primária.
Dentro do portifólio da EMPEA Consultoria, temos projetos que auxiliam nessas prevenções. Para a resolução do primeiro ponto as boas práticas de manejo de pacientes, artigos e ambientes, com ênfase na higiene das mãos e manuseio asséptico de itens esterilizados é essencial. Vale ressaltar que também deve-se controlar a carga microbiana presente na água utilizada em qualquer parte do processamento. Já o segundo aspecto é um pouco mais complicado, muitas pesquisas estão sendo realizadas com o intuito de desenvolver dispositivos com superfícies que promovam uma interação eletrostática desfavorável ou com impregnação de agentes antimicrobianos, porém todos estes pontos ainda se encontram na área da pesquisa.
Por fim, vale ressaltar que mesmo que estes recursos tecnológicos estejam disponíveis, a efetividade dos mesmos será reduzida se as boas práticas de prevenção de infecção não prevalecerem.
Esperamos você para uma reunião de diagnóstico, queremos auxiliá-lo no controle microbiano e garantir a qualidade em todas as etapas de sua produção.
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