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Por: Natália Martins Silva
O brownie é um bolo de chocolate criado nos Estados Unidos que leva em sua formulação: açúcar, farinha, chocolate, manteiga e ovos. A principal diferença diante dos demais tipos de produtos de panificação é a não utilização de fermento.
Existem várias versões para a história de como este bolo foi criado, a mais conhecida delas é a que um cozinheiro por descuido esqueceu-se de adicionar o fermento à massa de um bolo de chocolate que estava preparando, após perceber que tinha cometido um erro, ele resolveu servir esse bolo assim mesmo, apenas cortou o bolo em quadrados e disse que havia preparado apenas uns “brownies” e para a felicidade do cozinheiro, todos adoraram a “sua receita”. A notícia se espalhou rapidamente e a “descoberta” tornou-se popular.
O brownie tem uma textura que podemos dizer que é a junção de um bolo de chocolate e um cookie. O bolo marrom escuro tem como característica uma massa mais pesada e úmida, com muito chocolate e manteiga. O ponto ideal dele é o meio cremoso e a massa baixa, e ele não se assa por completo, isso faz com que ele apresente uma consistência maravilhosa. Contudo, por ele ter essa massa mais úmida, com um aspecto mais molhado, ele fica muito mais propenso à deterioração e contaminação por parte dos microrganismos. E um dos fatores que interferem na conservação dos alimentos é a quantidade de água que se encontra em estado livre neles, quanto mais baixa for à atividade da mesma dentro de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.
E entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas. Têm alimentos que podem ter microrganismos contaminantes que podem causar alterações indesejáveis, reduzindo sua vida útil, e podem ser patogênicos, comprometendo a saúde do consumidor. Para os brownies, as análises importantes de serem feitas para constatar isso são: análise para Coliformes (45°C), Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva, Bolores e B. Cereus.
Um conjunto de práticas que é conhecido como Boas Práticas de Fabricação (BPF) têm sido cada vez mais utilizadas para garantir que a expectativa do cliente com o produto seja atendida. O BPF é basicamente um conjunto de princípios e regras para o manuseio correto com alimentos, desde o recebimento da matéria prima até a entrega do produto final, desta forma, os riscos de contaminação física ou microbiológica são reduzidos drasticamente, além disso, temos um desperdício de matéria prima consideravelmente reduzido, e em alguns casos, o aumento da vida de prateleira do produto.
Além disso, a ciência nos proporciona insumos que tem as mais variadas funções, como antifúngicos, antioxidantes, acidulantes, antiumectantes e outros, para ser uma possibilidade de mantermos o produto bom para o consumo por um período de tempo maior.
