O líquido que sai da carne é sangue?
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Por: Thaila Diniz
Você sabia que a carne bovina é composta em média de 70% de água, 19% de proteína, 1% de carboidrato e 1% de cinza? E além disso, é rica em minerais, como ferro, fósforo e zinco, além de vitaminas do complexo B e o conteúdo de gordura varia amplamente, entre 1 e 25%. A quantidade de gordura “visível” presente na carne é um excelente indicador de seu valor energético. Esta gordura pode ser, se necessária, reduzida consideravelmente por fervura e eliminação da água de cocção. A textura é dada, principalmente, pelo estado das suas proteínas. Na carne dura, por exemplo, as fibras estão contraídas e consequentemente resistentes à mastigação, pela forte ligação entre suas proteínas.
Você também não come carne mal passada porque pensa que aquele líquido vermelho é sangue?
O líquido que sai da carne que você está vendo não é sangue. Quase todo o sangue que corre nas veias e artérias do animal jamais chega ao açougue, imagine então, no seu prato. Logo após o abate do animal, o sangue é escoado, sobrando muito pouco no coração e pulmões.
O sangue é vermelho porque contém uma proteína chamada hemoglobina, presente apenas no tecido sanguíneo. Já a cor vermelha da carne que comemos não é por causa da hemoglobina, e sim, de outra proteína chamada mioglobina que ao ser cozida, fica marrom, enquanto a carne mal passada permanecerá vermelha.
Toda carne é um músculo. Entretanto, cada tipo de músculo tem aparência e funções diferentes, de acordo com a espécie animal. Por exemplo, carnes brancas como frango, peru e peixe, vêm de músculos que são usados de maneira mais “leve”. Pense em um frango: eles realmente não usam suas asas muito frequentemente.
As carnes vermelhas como dos bovinos, ovinos e suína, são provenientes de músculos usados por muito tempo, realizando atividades realmente extenuantes. Os músculos de um bovino, carregam um animal enorme o tempo todo. Realizar o trabalho de segurar um grande animal exige uma grande quantidade de oxigênio como combustível, e é aí que a mioglobina entra.
A mioglobina é uma proteína especial, com um átomo de ferro no seu centro, que se liga com oxigênio e o disponibiliza para as células musculares. O oxigênio trabalha junto com a hemoglobina, um tipo de célula que também carreia oxigênio. A diferença entre a carne vermelha e a branca vem dos níveis de mioglobina no músculo. A própria proteína mioglobina é vermelha, então quanto mais mioglobina nas células, mais vermelha a carne é.
