Os alimentos perdem os nutrientes ao serem aquecidos no micro-ondas?

Por: Maria Eduarda da Silva Chica

Hoje em dia o forno micro-ondas é quase um equipamento obrigatório nas cozinhas, um eletrodoméstico que trouxe facilidade e conveniência para a maioria das pessoas. Porém, há dúvidas sobre a utilização deste método quanto a segurança dos alimentos aquecidos.

Seria algo para se preocupar?

Ao aquecer um alimento no micro-ondas, as perdas de vitaminas e pigmentos ocorrem pelo calor da mesma maneira que no aquecimento convencional (fogão). E o calor é, de fato, uma das questões mais importantes em relação à redução de nutrientes, pois quanto mais calor, maior é a perda e como normalmente o aquecimento no equipamento costuma a ser rápido as perdas tendem a serem menores que os métodos como grelhar, assar ou ferver. Outros pontos que devem ser considerados são o tempo de cozimento pois, da maneira que quanto mais tempo o alimento é cozido, mais ele perde nutrientes e a quantidade de líquido usado para cozinhar onde parte dos nutrientes perdidos fica na água, assim quanto menos água, menos nutrientes perdidos. Portanto, não há degradação adicional causada pelo micro-ondas comparado a outros métodos.

Por que o centro da comida fica frio e o exterior quente?

É comum ao ser aquecido o alimento ficar frio no interior e quente no exterior. A profundidade que as ondas de micro-ondas alcançam dentro dos alimentos é restrita, apenas um ou dois centímetros. Assim, a superfície aquece rapidamente e no seu interior não.

Por que a comida de micro-ondas é menos saborosa?

Como qualquer pessoa que utiliza o forno micro-ondas, você já deve ter notado que o sabor e textura não são os mesmos de quando preparamos no forno ou fogão. Sempre que isso acontece, culpamos o fabricante pela propaganda enganosa, mas, na verdade, o problema está no micro-ondas e na incapacidade dele em produzir a reação de Maillard e caramelização. Além de dar aos alimentos um aspecto dourado/marrom, essas reações formam centenas de sabores e aromas característicos que não ocorrem de forma significativa no micro-ondas.

Mas como ocorre a reação de Maillard?

Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor. Os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de melanoidinas, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard, como por exemplo aquela casquinha crocante do pão e a coloração marrom da carne assada.

Afinal, o micro-ondas é uma opção segura para aquecer alimentos?

Utilizar o micro-ondas para aquecer alimentos não traz qualquer risco para a saúde, mesmo durante a gravidez, uma vez que a radiação é refletida pelo material metálico do aparelho e fica contida no seu interior, não se espalhando. Além disso, a radiação também não fica nos alimentos, porque o aquecimento acontece pelo movimento das partículas de água e não pela absorção dos raios e, por isso, qualquer tipo de alimento pode ser preparado no micro-ondas sem qualquer perigo para a saúde.

OBSERVAÇÃO: Caso o micro-ondas se encontre danificado, é importante evitar utilizá-lo, até que seja reparado por um técnico qualificado.

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