Pães de fermentação natural
Por: João Alexandre Pereira Neto
Afinal, o que é o fermento natural?
Você já deve ter ouvido falar sobre o fermento natural, que tem muitos outros nomes como levain, lievito, pasta madre, massa madre, entre outros dependendo da localidade em questão. Assim como o fermento biológico aquele que você compra no mercado o fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras.
O que diferencia o fermento natural dos outros fermentos é que as bactérias e leveduras contidas na sua composição surgem do ar mais especificamente a Saccharomyses cerevisiae, já no fermento industrializado essas bactérias e leveduras são cultivadas em laboratório e domesticadas.
Mais sobre as bactérias e leveduras contidas no fermento natural.
A criação do fermento natural só é possível graças a uma parceria simbiótica mutuamente benéfica entre as bactérias e leveduras onde compartilham os nutrientes disponíveis na farinha.
As bactérias são responsáveis pela produção de ácido lático pelos chamados lactobacilos o que ajuda no desenvolvimento do sabor mais ácido e azedo no pão influenciando também na sua textura e valor nutricional.
As leveduras na presença de oxigênio iram realizar a fermentação aeróbica que terá como produto o dióxido de carbono (gás carbônico), será o CO2 que irá agir a favor do crescimento do pão.
O que dizer sobre a fermentação natural e suas vantagens.
Os fermentos produzidos em laboratórios tem como intuito agilizar nossos processos de produção de pães ou qualquer outro alimento que tenha fermento em sua composição diminuindo os tempos necessários para que a fermentação seja concluída, mas o que acontece é que ao agilizarmos essa fermentação perdemos qualidades importantes no alimento que vão desde a parte nutricional até ao sabor em si.
O processo de fermentação natural para pães tem duração mínima de 6 horas, e geralmente um máximo de 24 horas, podendo ultrapassar esse tempo devido a fatores como clima e temperatura, tanto como a agua e farinha a ser utilizada na produção. Se o ambiente é propicio para o crescimento das leveduras o produto da fermentação que são os álcoois, ácidos e gás carbônico será gerado assim resultando no crescimento da massa com características únicas.
Algo que vale ressaltar é que pelo fato de o fermento natural ser um cultura selvagem, baseada em uma mistura de agua, farinha e microrganismos seu efeito no pão ou alimento a ser produzido terá sutis diferenças de acordo com a região em que está sendo utilizado pelo fato de as bactérias e leveduras terem particularidades divergentes dependendo do local.
Dentre os benefícios do pão de fermentação natural estão:
-Sabor incomparável ao pão tradicional;
-Possui um índice glicêmico inferior aos dos pães tradicionais;
-Sua digestão se torna mais fácil devido ao processo lento de fermentação, indicado até para pessoas sensíveis ao glúten;
-Capacidade de armazenamento maior pois o ácido acético que impede o crescimento de bolores é gerado na produção do fermento;
-Aumenta o teor de bactérias benéficas ao intestino;
O Pão na pratica
Como outras receitas, o pão de fermentação natural longa possui diversas técnicas de produção e tempos sempre determinados pelas características climáticas do ambiente em que está sendo feito. Mas basicamente é dividida em 7 passos:
Autólise
Caracterizada pelo ato da mistura da agua com a farinha e o aguardo de no mínimo 30 minutos (tempo varia de acordo com a farinha utilizada) apenas, descoberto por Raymond Calvel padeiro e cientista francês, demonstrou que essa mistura traz inúmeros benefícios tais como ligações de glúten em desenvolvimento sem qualquer esforço do padeiro, bem como causar uma fermentação mais lenta permitindo um bom desenvolvimento do sabor.
Fermentolise
Etapa responsável pela mistura dos outros ingredientes, itens como sal, açúcar, azeite entram nessa parte juntamente com o fermento natural, momento onde a primeira fermentação se inicia.
Dobras
As dobras são um componente importante nesse método realizadas, ao invés da tradicional sova usada para inúmeras receitas, a massa de um pão de fermentação natural por se tratar de uma massa mais hidratada ela se torna mais sensível ao toque, ai entram as dobras onde possuem inúmeras formas de ser feitas, mas basicamente é a extensão da massa sobre ela mesma. Atenção isso não significa que a massa não pode ser sovada ou colocada em uma batedeira para uma sova lenta, como dito existem inúmeros modos de preparo que podem ser utilizados.
Divisão
A massa pode ser dividida ou não, dependera do intuito de quem está trabalhando com ela.
Modelagem
Momento em que será dado o formato ao pão.
Segunda fermentação
Parte do momento em que o pão foi modelado, ele irá descansar por mais um tempo podendo ser em temperatura ambiente onde o processo ocorrerá mas rapidamente ou em geladeira.
Forneamento
Momento em que a massa fermentou o bastante e já pode ir para o forno.
