Palmito
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Por: Matheus Padovan de Oliveira
Quando Pedro Álvares Cabral, aqui chegou em 1500, logo percebeu a grande quantidade de palmeiras, pediu para o escrivão da época relatar isso em carta: “Andamos por aí vendo a ribeira, a qual é de muita água e muito boa. Ao longe dela há muitas palmas, não muito altas, em que há muitos bons palmitos. Colhemos e comemos deles muitos.”
Mesmo que o palmito fosse conhecido no Brasil desde o século XVI, a exploração é bem recente e se tornou relevante por volta do século XX, em meados dos anos 40.
A escassez da palmeira Juçara, natural da Mata Atlântica, fez com que o consumo de outros tipos de palmito aumentasse no país, como o palmito de pupunha e de açaí.
Mesmo com fácil adaptação a diversos tipos de climas, a pupunha necessita de climas quentes e úmidos, com média de 22°C, chuvas em abundância e distribuídas ao longo do ano, com isso, o Brasil é um dos maiores produtores e consumidores do palmito no mundo. Segundo a ANFAP, Associação Nacional dos Fabricantes de Palmito, o nosso país domina de cerca de 85% da oferta mundial, onde 90% da produção nacional tem origem na Amazônia, principalmente no Pará, enquanto Santa Catarina e Paraná respondem por 10% da produção nacional.
A árvore da pupunha pode atingir 20m de altura, 25cm de diâmetro e seu tronco tem regiões intercaladas com e sem espinho. Seus frutos jovens são verdes e maduros, amarelados ou avermelhados, não podem ser ingeridos antes do cozimento, porque apresentam substâncias que provocam irritação na mucosa da boca.
Qualquer um dos três tipos de palmito são saborosos, porém, quando estamos falando do cuidado com o ambiente, o palmito de pupunha salta na frente, já que a produção de palmito de juçara e de açaí são baseados na exploração da espécie nativa, contribuindo assim para a sua extinção, principalmente para a da palmeira de juçara que morre após a colheita do produto.
Para tentar evitar a extinção da palmeira Juçara, há alguns anos, governos, ONGs e produtores se empenham em incentivar o cultivo da pupunha que tem vantagens em relação ao do palmito tradicional. Como a bananeira, a palmeira pupunha rebrota, o que permite continuar a produção de palmito.
Uma das grandes diferenças entre as diversas espécies de palmeira e consequentemente de palmito, é o tempo que levam para amadurecer. Enquanto o palmito da Juçara e da Açaí levam até oito anos para amadurecer, o da pupunha leva no máximo dois anos e, por isso mesmo, é o tipo mais presente no mercado. Outro fator que o torna tão popular é alta capacidade de conservação, pois ele não contém antioxidantes e, com isso, não escurece em contato com o ar.
O palmito é o coração da palmeira, trata-se de um cilindro branco contendo, em seu interior, camadas de fibras enroladas de textura macia e lisa. Confira as diferenças entre os tipos de palmito:
● Palmito pupunha: Apresenta sabor suave, mais adocicado, possui um tamanho maior e é mais macio se comparado aos outros.
● Palmito juçara: Nativo da Mata Atlântica, geralmente é mais vistoso e carnudo que os demais palmitos. Sua forma de extração é agressiva e já levou a palmeira a correr risco de extinção.
● Palmito de açaí: O palmito-açaí é macio e suculento e parecido com o Juçara. Sua extração é menos agressiva do que a do anterior.
O palmito funciona como um ingrediente coringa na cozinha. Na falta de champignon, por exemplo, use palmito para preparar o estrogonofe. Ele vai bem também em saladas, sanduíches, pizzas, molhos, tortas, empadas e como aperitivo. O produto é também bastante nutritivo, rico em proteínas e minerais como cálcio, fósforo e potássio. E tem pouquíssimas calorias – apenas 26 em cerca de 100 gramas.
Contudo, para poder aproveitar realmente os benefícios nutricionais, vale a pena consumir o alimento in natura. Quando compramos em conserva, a quantidade de sódio é muito mais elevada. Além disso, a quantidade de outros nutrientes, como a fibra, tende a diminuir.
Ao escolher sua conserva no mercado tenha preferência pelos potes de vidro ao invés dos enlatados. Assim, você pode olhar o fundo da embalagem. Verifique se os pedaços tem tamanho regular e se apresentam camadas uniformes e de mesma textura, que pareça macio e não duro. Para ter certeza que o palmito que você está preparando está livre de toxinas que causam contaminação deve-se ferver por 20 minutos, já que a fervura mata a toxina liberada pela bactéria Clostridium botulinum.
Não compre se a água da conserva estiver colorida, branca ou turva. O palmito que estiver flutuando não está macio, como a maioria da população imagina, essa parte está com falta de oxigenação e duro. O palmito muito fino, provavelmente, foi extraído ilegalmente ou de maneira aleatória. Procure saber a procedência do produto, pois um vidro na estante do mercado pode representar uma palmeira que demorou de 8 a 20 anos para se desenvolver. Compre somente produtos que apresentam sua origem na embalagem, registro no Ministério da Saúde e IBAMA, que seja ecológico e de plantação planejada.
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