Shoyu: o molho oriental milenar mais consumido no mundo!
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Por: Vanessa Eiko Kawasaki
Com origem datada em mais de 3.000 a.C., o molho de soja mais tradicional da cultura japonesa, famoso por temperar pratos tradicionais, como o sushi e o sashimi, é o molho milenar mais conhecido como Shoyu. O shoyu foi desenvolvido no Japão, no século XV, a partir de uma tradicional receita chinesa, pode-se considerar que o ancestral do shoyu era uma pasta sólida, começou a aparecer de modo mais significativo na província de Nara, no Japão. E para que os alimentos não se deteriorassem durante o transporte, deveriam ser conservados com molho de soja.
O Japão seguiu preparando a receita até o século XV, quando desenvolveu seu próprio molho shoyu. A pasta sólida deu origem a dois produtos, o líquido shoyu e o sólido missô. Mas foi somente no final do século XVI que o condimento passou a ser produzido em larga escala e comercializado nas regiões próximas e futuramente no mundo, como atualmente no século 21, o molho se tornou mais popular nos pratos da cultura ocidental.
Mas então, do que é constituído um molho shoyu?
O molho Shoyu tradicional é basicamente constituído por grãos de soja e trigo, água e sal apenas, pode ser obtido a partir de dois modos diferentes, a fermentação natural que pode durar até 3 anos e o processo artificial por hidrolização química. A obtenção por meio da fermentação natural consiste em três etapas, a preparação do Koji, a fermentação com salmoura (moromi) e por fim o refino. Primeiramente o processo é iniciado com a seleção de grãos de soja e milho, que serão deixados de molho em água por 16 horas e em seguida cozidos, a farinha de trigo e os grãos de soja são vigorosamente misturados e inoculados com esporos e incubadas a 30° centígrados. Na etapa do Koji, essa mistura é direcionada para os tanques de fermentação e misturados com salmoura (moromi) e inicia-se uma das fases mais críticas que é a fermentação do moromi, onde chega a durar de 6 meses até 2 a 3 anos, formando uma nova mistura marrom avermelhada. E na etapa do refino, o molho passa por decantação, filtração, pasteurização, clarificação, e eventualmente, adição de conservantes e por fim engarrafados.
Já no processo de obtenção artificial por hidrolização química os grãos são fervidos com ácido hidroclórico por cerca de 15 a 20 horas. Logo após a mistura é resfriada e em seguida neutralizada com hidróxido de sódio. O produto resultante é prensado, adicionado carvão ativo e por fim purificado através da filtração. Podendo ser adicionados corante caramelo, xarope de milho e sal a essa mistura de proteínas vegetais hidrolisadas.
Como se utiliza o molho shoyu?
Esse molho apesar de milenar é muito comum atualmente, ideal para temperar saladas, tofu, tempero para proteínas, frutos do mar e legumes, além de ser servido para acompanhar sushis e sashimis. Também possui benefícios como, melhorar a flora intestinal, oferece aminoácidos essenciais como vitaminas do complexo B, ferro e cálcio, podendo até mesmo prevenir a osteoporose e até mesmo ajudar na prevenção do câncer pelo efeito antioxidante. Mas atenção, esses benefícios só podem ser encontrados em Molhos Shoyu artesanalmente ou de Fermentação Natural. Além de que o consumo excessivo do molho pode trazer riscos à saúde, obtido a partir da fermentação de soja, trigo, cevada e sal o teor de sódio no produto é elevado, basta apenas uma colher do produto para equivaler ao consumo diário de sódio em apenas uma refeição. Logo, o seu uso deve ser moderado principalmente a hipertensos, pois elevados níveis de sódio estão diretamente relacionados às doenças cardiovasculares, além de outros grandes riscos à saúde.
Existem 6 tipos diferentes de Shoyu, o Koikushi, que provém do preparo de 50% de trigo e 50% soja, com sabor bem salgado e de cor intensa. Temos o tipo Usukushi de coloração mais clara, consistência mais líquida, sabor mais salgado, com um toque doce, possuindo mirin (vinagre de arroz), esse shoyu é de uma região mais específica (em Kansai) do Japão. O shoyu do tipo Tamari, possui uma cor bem intensa, da região de Chubu, essa é a variação que mais se aproxima ao shoyu original, mas não leva trigo em seu preparo. Tem o tipo Shiro, nessa versão o molho é mais leve, tem mais trigo, do que soja, tem sabor mais adocicado e sua coloração bem clara, recomendado para usar em receitas de caldos, sopas e chawanmushi. Também o molho do tipo Genen, é a mais recente versão do shoyu em receitas, essa é uma alternativa para quem tem problemas de pressão alta, já que em seu processo de fermentação retém mais sabor da soja, do trigo e o sal é reduzido em 50%. E por último temos a versão Murudaizu, a soja utilizada nessa receita é fermentada inteira, nos outros tipos ela é misturada entre grãos completos e processados, por conta disso, seu sabor é mais leve e costuma ser mais caro.
No Brasil:
Encontramos nos mercados apenas a versão Koikushi, que é a mais comum e mais consumida, infelizmente a produção brasileira para este produto não é 100% autêntica como a versão japonesa, nessa versão, um grupo de pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura e da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), ambos pertencentes à USP (Universidade de São Paulo), analisou a composição química de 70 amostras de molho shoyu produzidos no Brasil, chegaram a conclusão que o molho apresenta menos de 20% de soja e sua maior composição é o milho, sabendo que a característica principal do shoyu é ser um molho a base de soja, a legislação brasileira não possui especificações sobre a proporção de cereais que possam classificar o produto sendo ele com alto ou baixo teor de um determinado componente. Então, sim, o molho encontrado nos mercados brasileiros é de fato o shoyu, porém não é o autêntico japonês.
Ainda assim, o Shoyu possui um sabor único e não é por acaso, ele é o alimento o qual apresenta o quinto gosto do paladar, conhecido como umami, que por definição significa “gosto saboroso e agradável”. Por possuir esse sabor único e bem característico, se consumido em excesso, ele pode facilmente roubar o sabor de outros alimentos no mesmo prato.
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