Toxicologia de alimentos: Nitrito e Nitrato em produtos cárneos
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Por: Letícia Kido
Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservante que podem ser utilizados em alimentos industrializados como ácido sórbico, carbonato de cálcio, benzoato de sódio, nitritos e nitratos. Os sais de cura nitrito e nitrato, são muito utilizados como aditivos pela indústria alimentícia, cuja função é agir de maneira em que impeça ou retarde ações microbianas e enzimáticas, evitando a deterioração do alimento. Merece destaque os produtos cárneos, como: embutidos e curados. Além de conservantes, têm importância nas características sensoriais, as quais são responsáveis por atrair o consumidor, como fixar cor e desenvolver sabor e aroma. O nitrato e nitrito também podem ser encontrados em água potável, no solo, em fertilizantes utilizados no cultivo de frutas e hortaliças e em alguns queijos, o que aumenta a exposição dos humanos a essas substâncias.
Mas por que se preocupar com o consumo destes dois sais? Estes conservantes têm efeito tóxico quando ingerido em excesso e formação endógena de nitrosamina, a qual apresenta efeito carcinogênico, que precisa ser ativada metabolicamente para se tornar tóxica. Os problemas podem aparecer devido a exposição a longo prazo, de forma que a pessoa é exposta a pequenas concentrações deste conservante ao longo da vida; a intoxicação pode ser identificada devido os seguintes sintomas: falta de ar, cianose (devido a oxigenação insuficiente do sangue) e o sangue com cor de chocolate. Há restrições para a utilização de nitratos e nitritos nos alimentos; o Conselho Europeu definiu uma ingestão diária aceitável para nitrato de 0 a 3,7mg/kg/dia, e para o nitrito, de 0 a 0,07mg/kg/dia; segundo a ANVISA, para produtos cárneos, a soma dos nitratos e nitritos, determinados como quantidade máxima, não deve superar 0,015g/100g.
Assim como para carnes os conservantes mais utilizados para a conservação e um sensorial mais atraente, utiliza-se nitrato e nitrito, cada alimento também necessita de um aditivo específico para o aperfeiçoamento da formulação já existente; um Melhoramento apresentará estudos de como aumentar o tempo de vida útil do alimento e como melhorar suas características (aroma, cor, sabor e textura). Além disso, poderá auxiliar na redução de custos e proporcionar um maior valor nutricional e qualidade ao alimento, esse é um dos serviços de nós da EMPEA Consultoria, então entre em contato conosco e agende agora mesmo uma reunião de diagnóstico gratuito.
Referências:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”. Disponível em: < https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/rdc0272_14_03_2019.pdf >. Acesso em 24 de fevereiro de 2023.
LOUREIRO, Mariana Paraluppi. Estimativa do consumo de nitrato e nitrito por escolares da rede pública: um estudo longitudinal. Piracicaba, 2021. Disponível em: <https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11112021-182608/publico/Marina_Paraluppi_Loureiro_versao_revisada.pdf >
BERNARDINELI, Anna Luiza Magalhães. DETERMINAÇÃO DE NITRITO DE SÓDIO EM SALSICHAS. Uberaba, 2019. Disponível em: <https://repositorio.uniube.br/bitstream/123456789/1601/1/ANNA%20LUIZA%20MAGALH%c3%83ES%20BERNARDINELI.pdf >
IAMARINO, Luciana Zancheta. NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS. Gestão em Foco, Edição nº: 07, 2015. Disponível em:<https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/10001/2018/06/22nitritos_nitratos.pdf >
