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Por: Julia Maria Carvalho Alves
Um dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, é sujeito a fraudes desde a antiguidade, o que causa preocupação entre os consumidores. A adição ou subtração de substâncias do leite podem ocorrer em qualquer etapa da produção e tem como finalidade o lucro de quem frauda, porém prejudica quem consome.
Entre as adulterações, podemos destacar a adição de água e de reconstituintes para mascarar a água. Prejudicando também a qualidade microbiológica do leite, pois a maioria dos fraudadores adicionam água não tratada, soro de queijo ou até urina. Após isso ainda adicionam reconstituintes, como sal, açúcar, álcool e citrato, que compensa a fraude do volume, pois reconstitui a densidade e o ponto de congelamento, o que dificulta a fiscalização, sendo necessários testes específicos para cada substância, tornando esse um trabalho lento.
Outra fraude comum é a adição de conservantes e de neutralizantes. Geralmente são usados conservantes de baixo custo e mais fácil acesso, como água oxigenada, água sanitária e formol. Os conservantes são compostos tóxicos que podem provocar intoxicação, irritação ou queimaduras no trato gastro-intestinal. Na deterioração do leite, micro-organismos degradam a lactose e produzem ácido lático, diminuindo o pH do leite, tornando-o azedo. Assim, são adicionadas substâncias básicas, neutralizantes, como bicarbonato de sódio, cal e soda cáustica. Com o pH neutro o ambiente fica favorável para multiplicação microbiológica.
Há também o desnate, que quando feito na propriedade rural é considerado fraude, e a modificação de datas nas embalagens.
É um desafio monitorar e identificar adulterações, sendo um processo lento, já que, podem acontecer em qualquer etapa da cadeia produtiva. O responsável por fiscalizar a qualidade em todas as etapas de produção é o serviço de Inspeção, vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O responsável por fiscalizar produtos expostos ao consumidor é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) vinculado ao Ministério da Saúde.
