Como aumentar a qualidade na produção do alimento com a APPCC?

Por: Guilherme Nascimento

Para entender o processo da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, você precisa entender os benefícios de se usar esta ferramenta de gestão da qualidade. Pois ela não atuará apenas melhorando o modo como seu processo é realizado, mas também aumentando a segurança alimentar e o modo como a produção deve ser monitorada para conseguir êxito da qualidade dele. Mais conhecida como HACCP/APPCC, ela é baseada na ISO 22000 que fundamenta a segurança alimentar.

Se você precisa melhorar a qualidade da produção do seu alimento, então você pode seguir estes passos:

1. Identificando os riscos da sua produção;

2. Determinando os pontos críticos dos riscos;

3. Estabelecendo os limites críticos deles;

4. Elaborando os procedimentos de monitoramento da produção;

5. Criando as ações corretivas;

6. Determinando os processos de verificação dessas ações; e

7. Finalizando com documentos de registros.

Começando pela identificação dos riscos que precisam ser observados, estes podem ser riscos que precisem ser evitados, controlados ou até eliminados. Então através de uma análise de riscos, você vai ter após de identificá-los, que avaliá-los de acordo com seu perigo. Nessa identificação entra pontos como o modo de preparação e armazenamento dos alimentos, e também os equipamentos utilizados, pensando nos riscos físicos, químicos e biológicos que os alimentos enfrentam.

Na determinação dos pontos críticos, é apenas necessário determinar os pontos onde devem ser aplicados os controles para assim conseguir evitar os riscos que impactam a segurança alimentar. Exemplos de pontos críticos que entram na produção de um alimento seriam nas etapas que é preciso cozinhar corretamente ou refrigerar alguma coisa. Saber se o alimento pode ser contaminado de alguma forma é essencial para a implementação, pois assim você poderá estabelecer medidas de correção para cada ponto crítico que determinou, caso eles estejam apresentando riscos.

Para definir os limites críticos é necessário pegar cada ponto crítico e analisar o limite máximo e/ou mínimo dele, seja ele um risco físico, químico ou biológico, onde ele possa ainda ser controlado por uma ação do ponto crítico de controle.

Já para elaborar os procedimentos de monitoramento da produção, deve-se possuir um responsável que irá analisar e avaliar, caso os limites críticos sejam desviados, se os pontos críticos de controle estão sendo realizados para cada risco. Para criar as ações corretivas, deve-se colocar responsáveis para implementar e executar essas ações, caso os limites críticos não sejam atendidos.

É preciso verificar se essas ações estão ocorrendo corretamente, então para a determinação de processos da APPCC, faz-se necessária para que ocorra uma melhoria contínua nos métodos. Esses processos podem ser auditorias ou revisões dos limites críticos, dos pontos críticos de controle ou até mesmo das práticas de fabricação do alimento.

Por fim, ter documentos que mostre que seu alimento foi produzido corretamente é a última etapa da APPCC, portanto, registros da produção dele ou de auditorias e revisões feitas englobando logicamente os pontos críticos de controle, os limites críticos, o modo de monitoramento e as ações corretivas, são de extrema importância.

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