O que são aqueles “furinhos” no queijo?
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Por: Gabriel Sarache
Os queijos são conhecidos por serem uma ótima fonte de proteína, cálcio, fósforo, etc, ou seja, são alimentos bem completos e benéficos à saúde se consumidos com moderação.
Além disso, existem queijos para todos os gostos, moles, duros, frescos, maturados, processados, artesanais, entre dezenas de outros atributos, mas tem um deles que causa polêmica e pode deixar muita gente confusa, queijo pode ter aqueles “furinhos” ou não?
Para começar, o nome oficial dos “furinhos” é olhadura que são formadas pela liberação de CO2 resultante de fermentações posteriores a formação e processamento da massa, contudo devemos ter cuidado com a origem dessas olhaduras.
A origem das olhaduras
Como já dito, elas vêm da fermentação, mas quais são os microrganismos responsáveis? Bem, existem vários microrganismos que podem criar queijos com estas características.
Geralmente são os queijos duros e semiduros que apresentam furos na massa como particularidade, os famosos queijos suíços, como o Gruyère, o Emmentaler, ou ainda o Gouda, queijo prato.
As olhaduras nos queijos duros são principalmente formadas pelas bactérias Propionibacterium shermanii que fermentam o lactato de cálcio, abundante na massa, produzindo ácido propiônico, que acaba dando um sabor mais adocicado e olhaduras bem grandes aos queijos desta categoria.
Já para os queijos semiduros a fermentação que gera os “furinhos” é comumente desenvolvida pelos microrganismos Leuconostoc cremoris e Streptococcus diacetilactis, que usam como fonte de energia a lactose residual e o ácido cítrico, presentes em baixas quantidades na massa, gerando pequenas e poucas olhaduras.
Os dois tipos de fermentação citados acima dependem de condições bem específicas, além de tempo de maturação para que aconteçam de forma satisfatória. Mas então como existem queijos artesanais e frescos com “furinhos”?
É aí que mora o problema!
Queijos frescos, como o próprio nome já diz, não passam por maturação, e por terem produção relativamente simples são os mais produzidos artesanalmente gerando um produto de alto valor agregado aos produtores independentes de leite.
Até aí, tudo certo, mas o grande problema é quando estes queijos apresentam olhaduras, que ao contrário dos exemplos anteriores, não são propositais, ou seja, não houve inoculação de um microrganismo específico para a formação delas.
Portanto os “furinhos” provém da contaminação causada por condições higiênico sanitárias precárias, sendo os principais agentes causadores os coliformes termotolerantes (fecais) e os estafilococos patogênicos.
Para este fenômeno em específico é dado o nome de estufamento, que gera numerosas olhaduras dos tamanhos mais variados. A questão aqui é que os “furinhos” não são mais uma característica, mas sim um defeito do queijo, já que o produto pode causar problemas ao consumidor.
Como o consumidor pode evitar isso?
Basicamente para evitar a compra de queijos problemáticos basta usar o bom senso, então recomenda-se observar se o produto está armazenado de forma correta (refrigerado) no local de venda, se não há nenhum cheiro desagradável, se o queijo está estufado (olhar se tem “furinhos”).
Além disso, é preferível que se compre queijos que venham de regiões caracterizadas como produtoras tradicionais, onde os produtores geralmente são cadastrados em órgãos de vigilância sanitária, garantindo que seus produtos atendam às especificações necessárias.
E o produtor?
Para o produtor, é importante que siga as normas de boas práticas de fabricação (BPF) para garantir um produto inócuo e de qualidade. São ações simples como o uso de uniforme, luvas, touca, máscara na produção, além de limpeza diária do equipamento utilizado.
A higienização das instalações de produção também é de suma importância, sempre utilizando detergente neutro, água potável e demais materiais previamente higienizados, ainda é necessária a posterior sanitização com solução clorada.
O armazenamento e transporte devem ser feitos em recipientes adequados e de fácil higienização, que não contenham outros tipos de alimentos, também é crucial que os queijos sejam embalados de forma adequada para evitar contaminações.
Se você é produtor e tem dificuldades com boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padrão, vida de prateleira, entre em contato conosco e saiba quais soluções podemos lhe oferecer!
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